Наша Кухня. Скоблянки от Деда Мороза
В день рождения Деда Мороза готовим мясное и рыбное блюдо, которым угощают именинника и Снегурочку в Великом Устюге. А как он там оказался и что такое «скоблянка» - расскажет автор рубрики «Наша кухня» Дарья Отавина
Да-да, именно сегодня родился русский Дедушка Мороз, который почти 20 лет назад переехал с просторов бескрайнего Севера в конкретный российский город Великий Устюг. История его появления и перемещений по стране весьма занятна.
Неотъемлемой фигурой новогодних праздников Дед Мороз стал лишь в 30-х годах прошлого века, когда советская власть вновь разрешила народу ставить елки. Первой его родиной в России стал Архангельск. Первым официальным «домом» - Чунозерская усадьба в Лапландском заповеднике на Кольском полуострове. А в конце столетия бывшим мэром Москвы был запущен государственный туристический проект «Великий Устюг - родина Деда Мороза», куда его и поселили. День рождения установили почти по принципу «пальцем в небо» – в районе 18-го числа в Устюге, согласно статистике, ударяют первые сильные морозы. На том и порешили.
Наша Кухня. Званый обед за пять целковых
«Морозко», «Студенец», «Трескунец» - так называли прообраз Деда Мороза восточные славяне. Считалось, что снежная и морозная зима – гарант хорошего урожая. Существовал целый обряд «клика́нья мороза»: его зазывали на угощение ритуальной пищей - блинами и кутьей, выставляя еду на крыльцо.
Сегодня Деда Мороза кормят совсем иначе и по-великоустюжски: говяжьим рубцом, копченой стерлядью, ухой, пельменями и скоблянками с мясом и рыбой. Это забытое, но очень простое блюдо русской кухни готовится с картофелем, грибами, сливками или сметаной. А само название происходит, конечно же, от глагола «скоблить». Зимой мясные и рыбные туши были замороженными, и мясо с них приходилось соскабливать острым топором или ножом. Так что в какой-то мере скоблянка – это прародитель бефстроганова и дальний родственник строганины.
Фото: alisafarov / Shutterstock.com
Скоблянка сборная
Скоблянка всегда делалась из разных видов мяса (точно так же, как солянка), потому рекомендую не ограничиваться одним видом, если хотите получить аутентичный результат. Также не забывайте, что куски мяса нужно предварительно подморозить, чтобы впоследствии нарезать тончайшими полосками, которые только в таком случае прожарятся.
Ингредиенты
200 г говядины, 200 г свинины, 200 г курицы, 200 г лесных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 кг картофеля, 150 г 20% сметаны, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец, 2 большие сковороды.
Наша Кухня. Великий русский обжора Иван Крылов
Приготовление
Мясо слегка подмораживаем. Нарезаем острым ножом тончайшими ломтиками (1-2 мм), почти как строганину.
Лук режем полукольцами, грибы – брусочками, картошку - как обычно для жарения.
На горячей сковороде с добавлением масла быстро обжариваем мясо без каких-либо специй, только в собственном соку. Ни в коем случае не накрываем крышкой, жарим, помешивая, на сильном огне. Добавляем лук, солим, обжариваем дальше. Затем вводим грибы и через пять минут – сметану.
Параллельно на другой сковороде жарим картошку. Когда она готова, добавляем к мясу, перемешиваем, досаливаем, перчим.
Даем настояться и подаем.
Фото: Marina Onokhina / Shutterstock.com
Скоблянка мясная
Ингредиенты
200 г свинины, 200 г говядины, 200 г грибов, 3-4 крупные картофелины, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, соль, перец, растительное масло для обжарки, кусочек сливочного масла, свежий укроп.
Метод
Пожарить картофель на отдельной сковороде, не закрывая крышкой, до полной прожарки.
Наша Кухня. Русские расстегаи и кулебяки
Лук нарезать тонкими полукольцами и протушить на растительном масле до прозрачности. Затем добавить крупно порезанные грибы и зажарить до золотистой корочки. В самом конце добавить сметану, горчицу, соль, перец и перемешать. Дать прогреться пару минут на самом малом огне.
Получившийся грибной соус переложить в миску. Сковороду протереть бумажным полотенцем, вновь раскалить, добавить растительного масла с кусочком сливочного и быстро обжарить мясо. За счет толщины его нарезки в 1-2 мм (потому и подмораживают) на это уйдет не более пяти минут. В конце посолить и поперчить.
Соединить в одной сковороде картофель, мясо и грибной соус. Добавить рубленый укроп и протомить все вместе 5 минут.
Скоблянка рыбная сборная
Фото: Olinchuk / Shutterstock.com
Традиционно для скоблянки из речной рыбы используются судаки и любая плотная рыба без костей, так что предлагаемые внизу породы дорогих рыб можно смело заменить на доступные. Ну а если вдруг у вас есть целый замороженный осетр, то соскабливайте аутентично, как наши предки.
Ингредиенты
400 г свежей семги или форели, 400 г филе трески, 0,5 кг картофеля, 1 репчатый лук, 100 мл 20% сливок, 50 г мягкого сыра, 250 мл молока, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 20 мл растительного, соль, перец, зелень петрушки и укропа, лимон.
Наша Кухня. Караси и щука от классиков
Метод
Половину порезанного репчатого лука обжарить на раскаленной сковороде. Как только он станет золотистого цвета, вынуть и влить в сковороду сливки. Довести их до кипения и выключить.
50 мл холодного молока смешать с мукой. Оставшиеся 200 мл молока вскипятить, затем ввести мучную смесь и, помешивая, проварить на медленном огне около пяти минут. Добавить сливки, сливочное масло и подержать на плите пару минут. Посолить, поперчить, ввести мелко порезанную зелень.
Картофель порезать ломтиками, отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем обжарить на сильном огне до золотистой корочки.
Филе рыбы нарезать крупными кубиками. Сковороду разогреть, растительное масло раскалить и поджарить рыбу на сильном огне, чтобы избежать тушения. Ввести мелко порезанную половинку луковицы и уже на среднем огне немного протушить.
В огнеупорную посуду выложить картофель, рыбу, залить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром и запечь до золотистой корочки в духовке. Перед подачей посыпать зеленью, положить дольки лимона.
Скоблянка рыбная, простая
Ингредиенты на 2 порции:
250 г филе семги, 150 г лисичек, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2-3 картофелины, 150 мл молока, 100 г мягкого сыра с травами (можно плавленого), лимонный сок, соль, перец, зелень.
Наша Кухня. Цветаевский пирог
Приготовление
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Молоко подогреть в сотейнике, добавить сыр и чеснок, пропущенный через пресс. Готовить, постоянно помешивая, около трех минут, пока соус не загустеет.
Грибы обжарить с луком до выпаривания всей жидкости. Затем посолить, поперчить, влить 3 ст. ложки соуса, перемешать. Рыбу нарезать небольшими кубиками, сбрызнуть лимонным соком, поперчить, посолить и смешать с оставшимся сырным соусом.
Положить в форму для запекания картофель, грибы и рыбу. Можно слоями, можно по-отдельности, «кучками». Запекать 15-20 минут в заранее разогретой до 190 С духовке.
Не вся рыба сочетается с грибами, поскольку они более ароматные и насыщенные. Могут доминировать в рыбном блюде. А вот белые шампиньоны, с довольно слабо выраженным вкусом, вполне могут подойти как к речной, так и к морской рыбе. Говорят, в Великом Устюге Деда Мороза потчуют как раз скоблянкой с шампиньонами и судаком. Чудесная рыба. Если достанете – рекомендую!
Как наш Дед Мороз прописался по новому адресу, мы с вами уже выяснили, а вот как он попал в литературу – еще нет. В 1840 году вышел сборник «Сказки дедушки Иринея» В. Ф. Одоевского. В одной из них - «Мороз Иванович» - впервые была дана литературная трактовка этого фольклорного образа. Но он еще был далек от современного. Герой сказки Мороз Иванович живёт в ледяной стране, вход в которую открывается через колодец. И не он приходит к детям, а дети приходят к нему. Никаких подарков на праздник не делает, но может щедро вознаградить за хорошо выполненную работу. «Как тряхнёт головой — от волос иней сыплется». Живёт в ледяном доме, спит на перине из пушистого снега.
Фото: Dm_Cherry / Shutterstock.com
После революции 1917 года Деда Мороза в стране запретили, равно как и елку. Первая ее «реабилитация» произошла лишь в 1935 году по указу члена Президиума СССР. И только в январе 1937 года Дед Мороз со Снегурочкой впервые официально поприветствовали гостей на празднике в московском Доме Союзов.
А вот дальше им везло. Раскрученные советскими мультфильмами и кино, они стали главными участниками зимних праздников. И день рождения Деду Морозу придумали. А ситуацию с несколькими общероссийскими адресами, в том числе лапландским и великоустюгским, разрешили так. Поскольку Дед Мороз волшебник, то он может быть одновременно где угодно. Я тоже так считаю. И хотя мои дети давно выросли и не пишут писем Деду Морозу, то может быть, вам пригодится. Вот его адрес:
Россия, г. Великий Устюг, пер. Октябрьский, дом 6.
С днем рождения, Дедушка Мороз. А всем нам – хорошего настроения, приятных хлопот, добрых сказок и вкусных скоблянок!