Только для терпеливых хозяек: Пасхальные куличи по монастырским рецептам
Бездрожжевой кулич по старинной монастырской традиции или простой и быстрый в приготовлении: старший повар трапезной Троице-Владимирского собора Новосибирска делится рецептами пасхальных куличей.
В Троице-Владимирском соборе города Новосибирска в этом году решили испечь к празднику Пасхи бездрожжевые "Лавровские" куличи. Старший повар трапезной Елена Богданова готова поделиться рецептом. Она сразу предупреждает – он для терпеливых хозяек, которые готовы потратить на изготовление куличей 2-3 дня.
Для приготовления 1,5-2 кг (4 кулича по 500 гр) вам понадобится:
- закваска хмелевая – 100 гр (рецепт можно посмотреть в телеграм-канале Постные рецепты из Троицкого собора);
- 700 мл молока;
- 400 гр сахара;
- 5 яиц;
- 1,5 кг муки;
- сливочное масло – 0,5 кг;
- ванилин 2 пачки;
- щепотка соли;
- цедра апельсина, изюм, сухофрукты (про вкусу).
Для сиропа: 150 гр сока апельсина; 100 гр воды; 150 гр сахара, 1 ст.л.коньяка.
Опара делается в два этапа. В начале нужно смешать хмелевую закваску, половину молока, добавить муку и немного сахара. Перемешать до густоты сметаны. Оставить в тепле на 4-8 часов.
В опару ввести оставшуюся часть молока, сахара, муки. Можно добавить цедру лимона/апельсина, ваниль, куркуму (для придания цвета). Оставить тесто подниматься (можно на ночь).
Выложить в тестомес, добавить яйца, сливочное масло. Вымешать, переложить в таз, накрыть полотенцем, оставив на несколько часов, после чего приступить к разделке теста.
На тесто добавляем цедру, сухофрукты. Сформированные шарики укладываем в бумажную форму и оставляем на расстой. Через 2 часа выпекаем.
Пока куличи остывают, нужно приготовить сироп. Для этого смешиваем 150 гр апельсинового сока, 100 гр воды, 150 гр сахара, 1 ст.л. коньяка и варим 5-10 минут.
Остывшие куличи нужно "искупать" в этом сиропе, после чего выложить на решётку. Можно не убирать бумажную форму, а ввести сироп сверху шприцом.
Готовый кулич напоминает ромовую бабу. Его можно украсить белой глазурью или белковым заварным кремом. После украшения поставить на 2-3 минуты в духовку, тогда помадка приобретает красивый цвет и не крошится.
По словам Елены Богдановой, ключевую роль в этом рецепте играет хмелевая закваска. Хозяйкам нужно иметь в виду, что для приготовления куличей требуется в 10-15 раз больше закваски, чем, к примеру, для выпечки хлеба.
Если у вас нет времени и желания заморачиваться, повар трапезной Елена Богданова предлагает рецепт простого пасхального кулича, который делается быстро и всегда получается.
Продукты (обязательно должны быть комнатной температуры):
Опара:
- 20 гр живых дрожжей;
- 1 ч. л. сахара;
-180 мл тёплого молока (можно заменить 10% сливками);
- 100 гр. муки
Тесто:
- Мука — 400 гр;
- Яйцо — 2 штуки и 1 желток;
- Сливочное масло — 80 гр.
- Сахар — 100 гр;
- Соль – 1 ч. л.;
- Ванильный сахар – 1 ч. л. (по вкусу);
- Цукаты — горсть (по вкусу).
Этого количества теста хватило ровно на два больших кулича, размер форм 13*9 см.
Приготовление:
1.Яйцо, сахар, сливочное масло смешиваем и взбиваем миксером.
2.Добавляем в муку соль, соединить с яичной смесью и ввести в опару. Все тщательно вымешать, чтобы тесто не прилипало к рукам.
3.Раскладываем в формы и ставим на расстой.
4.Выпекаем при t 180 гр. 30-40 минут. Время выпечки зависит от размера куличей. Готовность проверяем деревянной палочкой.
Для глазури:
- 1 белок яйца (охлаждённый)
- 150 грамм сахара
Глазурь должна быть достаточно тягучая, иначе она стечёт с кулича.
